調理のポイント!

しあわせカイロプラクティック院

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健康について

2020/07/01 調理のポイント!

ある野菜の細胞内の塩分濃度よりも塩分濃度が低い水道水に浸しておくと、浸透圧により、水が細胞内に吸収されパンパンに膨れるのでハリが生まれ、みずみずしい状態になります。レタスなどを切った後、水に浸しておくと見た目や食感がよくなるのはこのためです。
 反対に、野菜に塩をふると、表面についた水分に塩が溶け、濃い塩水ができます。これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため、これを調整しようと浸透圧が働き、野菜の内側から外側へと水分がしみ出してきます。例えば、切った野菜にそのままドレッシングをかけてしばらく放置すると、野菜から水分が出てきてぴちゃぴちゃになり、味が悪くなるのは浸透圧の影響です。生野菜を調理するときは、あらかじめ野菜を塩もみして水分を出してから味付けをすると、水っぽくならずによい状態で食べることができます。

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